二氧化氯在食品加工中保鲜主要通过以下几种方式：

首先，二氧化氯具有很强的杀菌作用。它能迅速杀灭食品表面及内部的细菌、真菌、芽孢和病毒等微生物，有效降低微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保质期。

其次，二氧化氯能够抑 制酶的活性。许多导致食品变质的生化反应都与酶的作用有关，二氧化氯可以抑 制这些酶的活性，从而减缓食品的变质过程。

再者，二氧化氯可以消除异味。它能够分解一些产生异味的物质，保持食品的原有风味和新鲜气味。

此外，二氧化氯还具有一定的抗氧化作用。它可以抑 制食品中脂肪的氧化酸败，减少维生素等营养成分的损失。

在实际应用中，通常将二氧化氯配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷淋或熏蒸等方式处理食品，以达到保鲜的目的。但使用时须严格控制二氧化氯的浓度和处理时间，以确保其在保鲜的同时不会对食品的品质和安全造成不利影响。